1. <video id="jdra3"><mark id="jdra3"></mark></video>

        <video id="jdra3"><mark id="jdra3"><div id="jdra3"></div></mark></video>
        <optgroup id="jdra3"><button id="jdra3"><code id="jdra3"></code></button></optgroup>

        高阻隔性塑料杯水果軟罐頭變色原因及防止措施探討
        來源:admin 日期:2016-08-23 點擊:  字體:

        罐頭食品在生產與銷售過程中,經常會遇到或多或少這樣那樣的問題,如水果變色、脹杯、漏杯、內容物雜質:如毛發,塑料片,昆蟲等;這些問題也常常出現在鐵罐和玻璃瓶中,良好的SSOP衛生控制能有效降低這些問題出現的頻率。

               由于塑料制品本身存在的透氧性質,剛才談到的高阻隔性既是軟罐頭的優點也是最大的缺點。其緩慢的氧氣透入過程,所帶來的水果變色所帶來的貨架期縮短的問題一直是阻礙塑料應用于水果軟罐頭的最大技術難關。

               一、水果變色原因探討

               許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間,常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中,包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。

         

        1.單寧物質引起的變色

        (1)水果中含有的單寧物質在酸性條件下有氧存在時縮合成“紅粉”,如梨、荔枝的變紅;

        (2)遇Fe3+變黑色,如糖水蓮藕變色;

        (3)堿性條件下變黑,如桃子在堿液中變色

        (4)酶和單寧引起的酶促褐變,如蘋果、香蕉、梨等。
         

        2.色素物質引起的變色
            (1)水果中含有的無色花色素在酸性條件下由于熱作用而產生紅色物質它呈現出玫瑰紅或紅褐色,白桃、梨的變紅;
            (2)花色素在酸性條件下呈紅色,不同的花色素在不同的酸性條件下呈不同的紅色;
            (3)花色素遇鐵變成灰紫色,遇錫變成紫色,如楊梅的變色;
            (4)花色素在光、熱作用下會變色,在SO2、花色素酶作用下會褪色;
            (5)花黃素遇鐵會變色;
            (6)花黃素遇鋁使色澤變暗,如蘆筍、洋蔥用鋁鍋加工時會變色;
            (7)花黃素在堿性下黃變,如芋養、蘆筍在堿性條件下的變黃;
            (8)葉綠素在酸性條件下黃變;
            (9)胡蘿卜素、葉綠素等在光作用下氧化褪色等。
           

        3.含氮物質引起的變色
            水果中含有的氨基酸與糖類發生美拉德反應(羰氨反應)而導致果實變色,如桃子的變色;水果中含有的單寧與氨基酸、仲胺類物質結合生成紅褐色到深紫紅色物質,如荔枝的變色。 
          

        4.抗壞血酸氧化引起的變色 
            罐頭中適量的抗壞血酸或D一異抗壞血酸鈉對一些糖水罐頭有防止變色的效果,但若在加工、貯藏中使抗壞血酸或D-異抗壞血酸發生氧化,則將引起非酶褐變。
         

         5.加工操作不當引起的變色
            采用堿液去皮時果肉在堿液中停留時間過長或沖堿不及時、不徹底都會引起變色,如桃子在堿液中停留過久會使花青素和單寧的氧化變色加劇。
        果肉在加工過程中的過度受熱將加深果肉變色
            

        6.罐頭成品貯藏溫度不當引起的變色
            罐頭長期在高溫下貯藏,加速罐內一些成分的變化。

         

        二、防止變色的措施
          

        1.選用含花色苷色素及單寧低的原料品種。
          2.選用成熟度高的原料加工,如梨、蘋果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低,其酶活性越大,引起變色越嚴重。
          3.加工過程,對梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果,去皮或切塊后迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護色。此外,蘋果和梨抽空時,防止真空度的波動及果塊露出液面。

        4.桃、楊桃等水果,裝罐前根據不同品種要求,采用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅除組織中氣體。蘋果、梨、菠蘿等含空氣較多的水果,最好采用抽空處理。
          5.在糖水中加入適量的抗壞血酸,對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等,有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后引起非酶性褐變的缺點。
          6.檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物pH值,從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮后,特別是用堿液去皮的桃,浸在適宜濃度的檸檬酸中,不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用,而且還有螯合酚酶的銅輔基作用。

        7.加熱排氣,適當提高罐頭真空度。注入罐頭的糖水要煮沸,以除去其中的空氣。
          8.縮短加工流程,減少加工過程中的受熱溫度和時間(包括殺菌)。殺菌和冷卻必須快速,以采用連續轉動殺菌和冷卻機較好。
          9.糖水調制應煮沸,以驅除砂糖中的二氧化硫,隨配隨用,避免蔗糖轉化。

        10.控制倉庫貯藏溫度。溫度低,變色慢。
          11.在加工過程防止與鐵、銅等工器具及堿接觸,并注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標準。

        綜上所述,在加工過程中,塑料杯內原始的氧含量如何降低到最低程度是滿足水果杯達到保質期12月以上的必要保證。所以我們在實際操作過程中,必須最大程度降低氧含量。

         

        【本文摘自2008年科委會組織編寫的培訓教材《罐藏食品加工技術》(增補分冊)。作者為:罐藏科委會專家委員、臺州一罐 總經理 黃洪舸。2014年4月,中國食品工業協會罐藏食品科技工作委員會第三屆全體委員會議上授予黃洪舸 行業科技卓越貢獻獎】

        上一篇:武漢良信達農業發展有限公司殺菌鍋、破袋挑選線、清洗線、風干線 下一篇:宏業控股南樂飲料項目設備發貨了

        吳總:13863647188

        座機:0536-6155883

        傳真:0536-6301588

        400熱線: 400-965-3815

        E-mail:zhuchengguiguan@163.com

        地址:山東省諸城市長途汽車站路南

                   

        欧美中文有码字幕在线播放-中国毛片免费体验网站xo-久久综合九色综合欧美-亚洲日韩高清蜜芽在线,国产大神高清视频在线观看,久久综合色鬼久久88中文,中日免费高清视频一区二区三区